Le Chawan-mushi, le flan japonais appartenant au patrimoine culturel de l’humanité

L’art culinaire « washoku » inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité1

Le 4 décembre 2013, le comité intergouvernemental de l’Unesco a inscrit le « washoku », la tradition culinaire japonaise, sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le comité a reconnu le washoku comme un moyen d’expression de l’esprit japonais de respect envers la nature, et une coutume traditionnelle qui transcende les générations. Il est à noter que cela ne concerne pas les plats « kaiseki » servis dans les restaurants, mais la cuisine washoku telle qu’on la prépare dans les familles.

Parmi la richesse culinaire japonaise, nous avons choisi de vous présenter, pour commencer, une recette traditionnelle appartenant à la cuisine washoku, le chawan-mushi.

Le chawan-mushi, flan vapeur de la cuisine « washoku »

Le Chaman-mushi, qui signifie « bol à thé à la vapeur », est un flan vapeur aux œufs japonais. Il est traditionnellement servi dans une tasse de thé japonaise et peut être dégusté autant chaud que froid. Ce flan peut servir d’accompagnement aux sushis.

Il existe de nombreuses variations du chawan-mushi puisque les garnitures ne sont pas limitées à des ingrédients spécifiques. Ainsi, le bouillon peut varier, même si le dashi est le plus souvent utilisé. Le dashi est à utiliser de préférence avec du mirin (le vin blanc ou le saké en petite quantité peuvent faire l’affaire) et de la sauce soja.

La préparation peut être finalisée par de la roquette, du persil, des pois gourmand, du mitsuba, du cresson, des épinards … selon le goût, avant de disposer le tout dans une marmite à vapeur.

Nous vous proposons donc deux recettes.

Recettes du chawan-mushi

Première recette

Ingrédients

3 œufs
240ml de bouillon dashi (dilué avec de d’eau si sous forme de poudre)
4 grosses crevettes cuites
4 shiitakés
8 tranches de surimi kamaboko
1 càc de saké de cuisson
1 càc de sauce soja
1 càc de sucre
une pincée de sel
*tsuyu (pour remplacer le dashi, la sauce soja et le saké de cuisson, le tsuyu contenant déjà ces ingrédients)

Préparation

Battez délicatement les œufs dans un bol, en veillant à ce qu’ils ne moussent pas du tout. Vous pouvez également faire tremper les shiitakés dans l’eau pendant que vous suivez les prochaines étapes.

Dans un autre bol, mélangez le bouillon dashi avec la sauce soja, le saké de cuisson, le sel et le sucre. Ajoutez ce mélange aux œufs battus tout en mélangeant. Quand tout est bien mélangé, passez la préparation au chinois pour vous assurer qu’elle soit parfaitement lisse.

Égouttez les shiitakés, retirez leurs tiges et coupez les shiitakés en deux. Ajoutez deux moitiés de shiitaké, une grosse crevette et deux tranches de kamaboko dans une petite tasse ou dans un bol pour chaque convive. Remplissez les tasses de la préparation à base d’œufs.

Faites préchauffer votre cuiseur vapeur, mettez les tasses dedans et faites-le chauffer à feu doux pendant environ 15 minutes. Vous pouvez planter un cure-dents dans un chawanmushi pour savoir s’il est cuit. S’il y a de l’œuf sur le cure-dents, laissez cuire un peu plus longtemps.

Seconde recette2

Ingrédients pour deux personnes

250 ml d’eau

1 œuf

1 cuillère à café de sauce soja

1 cuillère à café de dashi

1 pincée de sucre

des morceaux de poulet rôti coupé en désaffection

4 gambas

2 shiitakés

de la ciboulette

Préparation

Préchauffer le four à 160°.

Mélanger l’eau, l’œuf, la sauce soja, le dashi et le sucre avec un fouet, délicatement, sans faire mousser.

Passer le mélange dans une passoire.

Décortiquer les gambas et ôter la veine centrale.

Emincer les shiitakés, préalablement trempé dans l’eau s’ils sont sous forme séchée.

Dans chaque ramequin, disposer les morceaux de poulet et deux gambas. Rajouter les shiitakés émincés et couvrir de la préparation à l’œuf.

Verser un fond d’eau dans le plat à four et rajouter les ramequins. Couvrir d’un film d’aluminium et faire cuire au four pendant 40 min.

Rajouter de la ciboulette émincée.

Décorer ensuite le flan selon le goût de shiitakées, de betterave chiggia, de moreceaux de gambas, de radis roses, de persil …

Focus sur quelques ingrédients

Les ingrédients peuvent être trouvés sur Internet ou dans les épiceries asiatiques.

Le Dashi, bouillon de base de la cuisine japonaise

Il s’agit d’un bouillon qui est utilisé comme le bouillon de volaille ou de légumes en France. Il est généralement élaboré en faisant bouillir des algues konbu et des flocons de bonites séchées, et en ne conservant que le liquide résultant. Aujourd’hui, il est courant de recourir à des substituts instantanés liquides ou en granulés.

Le dashi est la base de la soupe miso, et sert aussi à la réalisation de nishimé (légumes mijotés), du dashimaki-tamago (omelette sucrée) etc.

Ingrédients

Bonite séchée (katsuobushi) : plus facile à trouver sous forme de flocons, appelés hanakatsuo.

Algues Konbu : riche en vitamines et en minéraux, particulièrement en iode. Il contient également une teneur élevée de potassium.

Il faut l’essuyer avant de l’utiliser.

Préparation3

Pour 1.8 litre d’eau, il vous faut :

  • 50g de katsuobushi (bonite séchée)
  • 30g d’algues Konbu

Versez 1.8 litre d’eau froide dans une grande casserole. Plongez-y le morceau de konbu. Faites chauffer et maintenez la température à 60-65°C pendant 1 heure. Il ne faut pas que l’eau bouille, cela donne mauvais goût au dashi.

Filtrez le bouillon (enlevez le konbu)

Mettez ensuite les flocons de bonite et montez la température jusqu’à environ 85°C.

Il ne faut pas non plus porter à ébullition sinon vous aurez un mauvais goût. Attendre que les flocons de bonite descendent (quelques minutes), ôtez-les.

Laissez refroidir.

Conservation du dashi : 2 ou 3 jours au réfrigérateur.

Les champignons shiitakes

Le Kamaboko

Le Kamaboko, considéré comme l’origine du Surimi, est une purée de poisson à chair blanche. Le Kamaboko c’est donc le fait de cuire à la vapeur la purée de poisson jusqu’à ce que celle-ci devienne ferme et compacte.

Ingrédients

500 g de chair à poisson4

15 g de farine

10 ml de mirin (saké doux)

1 blanc d’œuf

sucre, sel

Préparation 5

Coupez la chair en petits morceaux puis plongez-les dans un récipient rempli d’eau bien fraîche. Remuez-les jusqu’à ce qu’ils tombent dans le fond.

Égouttez le poisson de manière puis hachez-le menu tout en y ajoutant une pincée de sel.

Passez le poisson au mixeur électrique jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et élastique.

Ajoutez la farine, le blanc d’œuf, le mirin et une pincée de sucre à la pâte de poisson et mixez de nouveau afin de mélanger tous les ingrédients.

Laissez reposer le mélange pendant une heure.

Avec votre pâte, formez un boudin que vous recouvrez de film plastique. Faites bouillir de l’eau dans une casserole et faites cuire le boudin à la vapeur durant 20 minutes environ.

Une fois cuit, plongez le boudin dans de l’eau glacée. Enfin, découpez des lamelles sur votre boudin pour garnir vos plats et soupes.

1 Iwamura Nobuko, chercheuse sur les pratiques alimentaires des familles japonaises. 

2 Une recette de Nathalie de MasterChef

3 https://www.papillesetpupilles.fr

4 En Europe, le colin d’Alaska, le merlan bleu ou blanc sont généralement utilisés tandis qu’au Japon le Itoyori est utilisé.

5 https://www.nautiljon.com
Nathalie
Master 2 Droit Européen. Ce qui me plaît dans l'aikidô ? C'est un art martial fondé sur l'échange entre les partenaires. C'est également un art complet puisqu'il fait travailler le corps et l'esprit. C'est enfin un art qui m'a permis d'évoluer dans mes relations personnelles en me rapprochant des autres.

Nathalie

Master 2 Droit Européen. Ce qui me plaît dans l'aikidô ? C'est un art martial fondé sur l'échange entre les partenaires. C'est également un art complet puisqu'il fait travailler le corps et l'esprit. C'est enfin un art qui m'a permis d'évoluer dans mes relations personnelles en me rapprochant des autres.

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